Hinweise zur Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben

Was ist Reinigung?

Unter Reinigung versteht man die Beseitigung von sichtbaren Schmutz und unsichtbaren organischem Material, um zu verhindern, dass sich Mikroorganismen darin vermehren können.

Durch die Entfernung von Schmutz wird den Bakterien die Ernährungsgrundlage entzogen. Eine mechanische Reinigung mit Bürste, Reinigungsmittel und Wasser sorgt für reine Oberflächen.

Welche Möglichkeiten der Reinigung gibt es?

• Manuelle Reinigung
  • Vorreinigung:
    • Entfernung grober oberflächlicher Verschmutzungen
    Hauptreinigung:
    • Lösen der Schmutz- und Schmierschicht mit heißem Wasser und einem geeigneten Reinigungsmittel. (Fett-und Eiweißlöser)
    Nachspülen:
    • Entfernen der Reinigungsmittelreste
    Trocknen:
    • Vermeidung von Restfeuchte
    • keine Verwendung von Stofftüchern zum Nachtrocknen
  • Hinweis:
    • Für eine hygienisch einwandfreie Reinigung von Bedarfsgegenständen ist das Vorhandensein einer zweiteiligen Spüle mit Abtropffläche erforderlich.
• Maschinelle Reinigung
  • manuelle Vorreinigung durch Entfernen grober oberflächlicher Verschmutzungen
  • Die Hauptreinigung erfolgt in den jeweiligen vorhandenen Geräten gemäß Herstellerangaben.

Beachte:

• Die gereinigten Bedarfsgegenstände sind so zu lagern, dass keine Ansammlung von Restwasser erfolgen kann (zum Beispiel Töpfe, Schüssel kopfüber stellen).
• Eine regelmäßige Wartung und Überprüfung der genutzten Maschinen ist erforderlich. (DIN 10510 Lebensmittelhygiene – Gewerbliches Geschirrspülen mit Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen, DIN 10512 Gewerbliches Geschirrspülen mit
• Eintank-Geschirrspülmaschinen)

Was ist Desinfektion?

Sie dient der gezielten Bekämpfung von Mikroorganismen, die nach der Reinigung noch auf der Oberfläche verblieben sind. Ziel ist die Vermeidung einer Infektionsgefahr durch Inaktivierung von krankheitserregenden Mikroorganismen.

Beachte:

• Dosierung und Temperatur der Desinfektionsmittellösung laut Herstellervorgaben
• Einwirkdauer und Anwendung entsprechend der Herstellerangaben beachten
• Nachspülen mit Trinkwasser zur Entfernung von Desinfektionsmittelresten ein Nachspülen ist nicht erforderlich bei Nutzung von rückstandsfrei verdunstenden Desinfektionsmitteln.
• Trocknen: Es empfiehlt sich ein schnelles freies Lüften und Verdunsten.

Händereinigung - und Desinfektion

Hände gelten als Hauptüberträger von Schmutz und Keimen. Daher sind eine wirksame Reinigung und Desinfektion der Hände beim Umgang mit Lebensmitteln unerlässlich.

Wie erfolgt eine Händereinigung und Desinfektion?

• Hände anfeuchten
• Flüssigseife auftragen, keine Stückseife verwenden
• Hände und Unterarme gründlich einschäumen (mindestens 30 Sekunden)
• gut abspülen
• sorgfältig mit Einmalhandtüchern trocknen, keine Stoffhandtücher
• anschließend Händedesinfektionsmittel auftragen und einwirken lassen, nicht nachspülen

Wann erfolgt eine Händereinigung und Desinfektion?

• unmittelbar vor Arbeitsbeginn
• nach Toilettenbesuch
• nach dem Niesen, Husten und Naseputzen
• nach Beendigung von Reinigungsarbeiten
• nach Arbeiten mit risikoreichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel. Geflügel, Fleisch, Fisch, Eiern
• beim Wechsel von Tätigkeiten vom „unreinen Bereich“ zum „reinen Bereich“

Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten dürfen nicht dem Zufall überlassen werden, sondern sind zu planen und umzusetzen. Dafür ist ein betriebsspezifischer Reinigungs- und Desinfektionsplanes zu erstellen. Wer macht was, wann, womit und wie?