Hinweise zu den Anforderungen an die Kühlung von Lebensmitteln

Die Zahl kühlpflichtiger Produkte nimmt deutlich zu. Dies betrifft vor allem frische und tiefgekühlte Lebensmittel.

Wichtig ist die Sicherung der Kühlkette als durchgängiges System beim Transport zwischen Hersteller, Großhändler, Einzelhandel und Verbraucher. Bei Unterbrechung der Kühlkette können Lebensmittel verderben, für den Verbraucher gesundheitliche Risiken entstehen und die Haltbarkeit der Lebensmittel beeinträchtigt werden.

Welche Lebensmittel müssen gekühlt werden?

Lebensmittel, die aus mikrobiologischer Sicht ohne Kühlung schnell verderben und zu einer gesundheitlichen Gefahr für den Verbraucher werden können.

Laut der DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ sind nachfolgende Produktgruppen entsprechend zu kühlen.

Beispiele für Höchsttemperaturen kühlbedürftiger Lebensmittel:

• Fischereierzeugnisse, frisch, sowie Krebs- und Weichtiererzeugnisse, unverarbeitet oder gegart
  • Temperaturart: L
  • Temperatur: annähernd Schmelzeistemperatur
• Geflügelfleisch, frisch, Geflügelfleischzubereitungen
  • Temperaturart: P
  • Temperatur: plus 4 Grad Celsius
• Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen oder Auflagen (keine Dauerbackwaren)
  • Temperaturart: L/P
  • Temperatur: plus 7 Grad Celsius
• Fleisch, frisch, Fleischerzeugnisse, leicht verderblich (zum Beispiel bestimmte Wurstsorten)
  • Temperaturart: P
  • Temperatur: plus 7 Grad Celsius
• Feinkost- und frische zerkleinerte Salate
  • Temperaturart: L/P
  • Temperatur: plus 7 Grad Celsius
• Molkereierzeugnisse
  • Temperaturart: P
  • Temperatur: plus 10 Grad Celsius

Welcher Unterschied besteht zwischen Lagertemperatur und Produkttemperatur?

• Lagertemperatur (L): Die Lufttemperatur (Umgebungstemperatur) bei der die Lebensmittel gelagert werden.
• Produkttemperatur (P): Die Temperatur, die an allen Punkten des Lebensmittels besteht.

Mikroorganismen können sich ab plus 7 Grad Celsius und höheren Temperaturen schnell vermehren. Durch Kühlung kann die Keimvermehrung wesentlich verlangsamt werden.

Grundsätzlich gilt für leicht verderbliche Lebensmittel ein Temperaturwert von maximal plus 7 Grad Celsius. Für spezielle Produktgruppen (zum Beispiel Frischfisch, Geflügel oder Hackfleisch) gelten Temperaturwerte, die gesondert geregelt sind.

Die vom Hersteller für den Einzelhandel verpackten Lebensmittel werden in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) beziehungsweise Verbrauchsdatum mit einer Temperaturangabe versehen. Diese Temperatur ist bis zur Abgabe an den Verbraucher beziehungsweise bis zur Weiterverarbeitung (zum Beispiel in der Gastronomie) einzuhalten.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für die ungeöffnete Verpackung!

Nach Öffnung der Fertigpackungen sind diese unverzüglich zu verarbeiten beziehungsweise zu verbrauchen.

Was ist bei Kühleinrichtungen zu beachten?

Wichtig ist die richtige Auswahl der Kühleinrichtungen nach Temperatur- und Klimaklassen.

• Temperaturklasse: wird eingestuft nach den Temperaturbereichen der höchsten und niedrigsten Temperaturen in den Kühleinrichtungen (zum Beispiel Getränkekühlschrank, Fleischkühltheke)
• Klimaklasse: ist die vom Hersteller angegebene Umgebungstemperatur des Aufstellortes (zum Beispiel Klimaklasse N (Normal) Umgebungstemperatur von plus 16 bis plus 32 Grad Celsius)

Kühlmöbel haben unterschiedliche Temperaturzonen, die bei der Aufbewahrung der Lebensmittel zu beachten sind (Herstellerangaben beachten). Kühleinrichtungen sind nicht dafür ausgelegt Lebensmittel herunter zu kühlen, sondern um die Kühlkette einzuhalten.

Welche Faktoren beeinflussen die Kühlleistung?

Beispiele:

• Reinigung und Wartung der Aggregate und Lüfter
• Umgebungstemperaturen (zum Beispiel Backöfen, Herde)
• Füllhöhe beziehungsweise Füllmenge der Kühlmöbel
• Warenpräsentation (keine Unterbrechung der Kühlluftzirkulation in Verkaufskühltheken)
• Zustand der Dichtungsgummis

Nur durch sorgfältige Kühllagerung und regelmäßige Temperaturkontrolle können gesundheitliche Risiken und Verderb der Lebensmittel vermieden werden.